PAINE - GRAU - PAINE NATURALA
PAINEA
Painea inseamna fibra.
Avem doua categorii de paine: cea denaturata si cea naturala.
Painea este in alimentatie pe primul loc, asa cum este orezul in tarile asiatice.
La baza fabricatiei painii se folosesc trisecalele (grau, secara, ovaz).
Dominant la ora actuala, painea se face din grau.
Ca specie de cultura din grupul cerealelor, graul (Triticum vulgare) este cunoscut din cele mai vechi timpuri, omul preistoric folosndu-l alaturi de fructe, radacini si tuberculi inca de acum 800.000 de ani. Interesul major acordat si inb prezent graului, mai ales in zona temperata, se datoreaza calitatilor sale legate de capacitatea de stocare a principiilor nutritive fundamentale intr-un volum foarte mic, de furnizarea unei importante cantitati de energie calorica, aceasta pe langa avantajele economice legate de perioada de vegetatie scurta, de usurinta transportului si a stocarii sale.
Bobul de grau sau samanta are o forma si un continut asemanator oului (acesta fiind practic o celula uriasa), asemanare relevata de elementele corespondente pe care le vom vedea in continuare. Astfel, cunoastem din alimentatia zilnica alcatuirea oului: coaja, albus si galbenus. Coaja este partea exterioara ce protejeaza mecanic oul de mediul inconjurator. Albusul este elementul de mijloc ce protejeaza si hraneste centrul oului, nucleul, altfel spus galbenusul.
Intorcandu-ne la “oul” sau celula noastra, respectiv bobul de grau, acesta poate fi asimilat atat anatomic, dar si functional oului descris anterior. Acesta este alcatuit tot din trei parti principale: COAJA, MIEZ SI GERMENE.
1. COAJA, numita si pericarp (”in jurul corpului”), reprezentand cam 16% din masa bobului, este alcatuita din trei straturi principale ce provin din ovarul plantei. Acestea protejeaza mecanic restul bobului, fiind alcatuite in principal din celuloza, lignina si alte substante celulozice ce stau la baza structurii biochimice a fibrei vegetale de celuloza - atat de importanta in procesul de dezintoxicare mecanica a corpului fizic. Aceste teci sunt saraca in citoplasma, in schimb au o mare bogatie de bioelemente si vitamine. Bioelementele (denumite de medicina alopata “minerale”), bine reprezentate, sunt foarte diverse: fosfor (1,6g%), calciu, magneziu, sodiu, potasiu, clor, sulf, siliciu, zinc, mangan, cupru, cobalt, iod, fier, etc.
Vitaminele sunt de asemenea prezente in invelisuri unde, alaturi de vit.E (tocoferoli), K, D, A, PP, etc., proportia dominanta o detine complexul B (mai ales B1 si B2), extrem de util functionarii normale a sistemului nervos, deci neuronilor.
Urmatoarele doua straturi - tegumentul seminal si banda hialina - sunt secundare (provin din ovului plantei), avand un bogat continut de pigmenti ce dau culoarea caracteristica bobului de grau. La polul apical, pe invelisul extern al cojii sunt dezvoltati perisorii, “antenele” cu posibil rol de emisie-receptie a biocurentilor electrici.
2. MIEZUL bobului de grau sau endospermul este echivalentul albusului de ou, atat prin anatomie (ocupa centrul spatiului respectiv, in cea mai mare parte; are culoare alba asemenea albusului coagulat prin tratament termic intens), cat si prin functie: ASIGURA NUTRITIA ENERGETICA A PLANTEI. Ocupa
82% din masa bobului si este alcatuit din celule mari, cu membrana subtire, sarace in citoplasma, dar care sunt incarcate in cea mai mare parte cu granule albe, pline cu amidon (culoarea alba a amidonului da culoarea caracteristica fainii albe). Ca orice celula, si acestea contin proteine, mai ales gluten. In timp ce amidonul este in concentratie crescuta spre centrul miezului, proteinele gluteinice apar mai concentrate la periferie, catre invelisuri.
Este de remarcat aici prezenta unui alt invelis ce anatomic apartine miezului, fiind al treilea strat secundar, dar care adera strans de coaja: stratul aleuronic. Acesta contine cantitati mari de enzime cu rol deosebit in fermentatia pentru panificatie, multe proteine, bioelemente - fosfor, magneziu, mangan, zinc, cupru, etc. - dar si numeroase vitamine - vit. A, E si mai ales complexul B, bine reprezentat prin vit. B1 (de aici poate rezonanta cu termenul de neuron).
3. GERMENELE sau embrionul reprezinta in jur de 3% din masa bobului si este dispus la periferia miezului, in contact direct cu coaja, catre marginea rotunjita a bobului, asemenea galbenusului de ou. El contine practic intreaga bogatie de elemente nutritive prezentate la coaja si stratul aleuronic (proteine, glucide simple - oligozaharide si monozaharide, deasemeni bioelemente, enzime si vitamine, cu accent deosebit pus pe vit. E), dar si lipide - in primul rand lecitine, deosebit de utile sistemului nervos.
Intr-o sinteza a elementelor nutritive prezente in bobul de grau, deci si in faina integrala de grau macinat, pe acestea le putem structura si evidentia astfel:
GLUCIDELE sunt de trei tipuri principale
- celulozicele: reprezinta cam 12% din masa bobului de grau si sunt alcatuite din molecule de glucoza CE NU POT FI DESFACUTE DE ENZIMELE DIGESTIVE ALE OMULUI; structura fibroasa le asigura un rol fundamental in absorbtia xenobioticelor (substante straine) din organism. Sunt concentrate practic in coaja bobului.
- zaharurile simple (zaharoza, glucoza, fructoza, galactoza - oligo si monozaharide): sunt in procent de 3%, concentrate in embrion, regasite si ele in tarate.
- amidonul: reprezinta 70% din masa bobului de grau, deci elementul nutritiv principal al acestuia. Este concentrat in miezul bobului, mai cu seama in zona centrala a acestuia, regasindu-se aproape in totalitate in faina alba, in timp ce in tarate este foarte slab reprezentat. El este alcatuit din doua
macromolecule - amiloza si amilopectina - formate din molecule numeroase de glucoza, cu masa moleculara ajungand la sute de milioane. El are structura globulara, concentrandu-se sub forma granulelor in citoplasma celulelor miezului. Este rezervorul nutritiv al plantei, depozitul vegetal de glucoza (asa cum glicogenul hepatic este depozitul de glucoza al organismelor animale si umane).
PROTEINELE, aflate in procent de 12% in bobul de grau, sunt proteine de tip incomplet (fara prezenta tuturor aminoacizilor esentiali si nu in proportia optima) si sunt reprezentate de albumine (in proportie crescuta in embrion), globuline (concentrate tot in embrion), gliadine si glutenine (concentrate in miez). Ultimele doua stau la baza alcatuirii glutenului - o masa elastica, vascoasa, realizata in aluat din faina si apa. Acesta are structura fibrilara si de aceea are proprietatea de a absorbi apa. In aluatul fibrelor de gluten se formeaza o retea, care in timpul dospirii are capacitatea de a retine gazele, conditionand si cresterea volumului acestora, iar in timpul coacerii genereaza porozitatea caracteristica painii.
LIPIDELE, aflate in procent de 3% in bob, sunt concentrate in cea mai mare parte in embrion sub forma de trigliceride si fosfolipide (lecitine), ajungand prin macinare in cea mai mare parte in taratea de grau.
VITAMINELE, ENZIMELE, SARURILE ORGANICE, BIOELEMENTELE, PIGMENTII sunt practic concentrate in coaja si embrion (regasindu-se deci tot in tarate), in timp ce in miez sunt prezente in mici cantitati (este vorba de zona centrala a miezului) - exceptand stratul aleuronic, cu un bogat continut al unora dintre aceste componente (vitamine, bioelemente, saruri organice), care strat, fiindca adera strans de coaja, prin macinarea bobului de grau ajunge deasemeni in componenta taratei.
Prin plantarea bobului de grau intr-un mediu propice, embrionul se dezvolta, energia necesara pentru aceasta fiind luata din amidon, iar masa celulara din gluten. Substantele de pe suprafata bobului de grau - respectiv lipide, vitamine, oligoelemente, etc. construiesc entitatea “grau”. Prin folosirea acestor componente, embrionul formeaza prima radacina - care are calitatea de geotropism - si prima tulpina, cu calitatea de heliotropism.
Amidonul si glutenul sunt necesare numai in regnul vegetal. In alimentatia obisnuita este necesara doar suprafata bobului de grau - taratea - si embrionul.
Amidonul, in alimentatie deterioreaza metabolismul (mamiferelor), avand trei directii: transformarea in alcooli, transformarea in tesuturi adipoase, dereglarea florei intestinale. Glutenul aglutineaza in procesul alimentar, afectand miscarea peristaltica.
Painea denaturata foloseste doar amidonul si glutenul - faina alba obtinuta prin macinarea bobului decorticat. Faina se amesteca impreuna cu apa, sare, drojdie de bere, formandu-se un aluat. Acesta se tine la o temperatura de aprox. 25-30 gradeC; in aceasta faza amidonul si glutenul sunt inca naturale dar, asa cum am mai spus, sunt benefice numai regnului vegetal. Apa si sarea (clorura de sodiu) sunt minerale, iar drojdia de bere este o colonie de ciuperci microscopice unicelulare care produc fermentația alcoolică sau dospirea aluatului. Acest aluat, odata “crescut”, se trece la faza a doua: introducerea lui intr-o incinta termica (260 gradeC), astfel ca glutenul si amidonul sunt deteriorate iremediabil. Practic in cuptor se mai obtine si o deshidratare, respectiv eliminarea celei mai mari parti din apa.
Aceasta este painea denaturata (coapta). Prin folosirea fainei albe nu mai putem vorbi de rolul de fibra alimentara pe care trebuie sa-l aiba painea.
PAINEA NATURALA (AZIMA)
Se elimina faina alba (amidon si gluten), apa si sarea (clorura de sodiu). Prepararea se obtine prin folosirea taratei de grau; pentru formarea aluatului apa este inlocuita cu zer proaspat din lapte. Zerul, ca si serul, este o substanta limfatica. Acest aluat se deshidrateaza la o temperatura biologica.
Produsul cel mai apropiat de painea naturala este painea graham, numai ca si aceasta este coapta, pierzandu-si calitatile de viu:
GRAHAM s.n. Produs de panificație (pâine, chifle, pesmeți) preparat din făină integrală conținând obligatoriu germeni și tărâțe; denumirea a fost dată după nutriționistul american Sylvester Graham care a creat primul sortiment de pâine, în formă de cozonac dreptunghiular, din acest tip de făină.
Prin folosirea painii naturale (necoapte), se exclud aspectele negative ale metabolismului determinate de painea denaturata. Aici gasim trei directii:
1. deconstiparea - sau refacerea miscarii peristaltice,
2. dezintoxicarea - azima fiind obtinuta prin deshidratare (contine 1-1,5% umiditate), absoarbe lichidele, iar in cazul unei alimentatii denaturate acestea sunt preponderent toxice.
3. regenerarea tesuturilor si organelor
Painea denaturata de astazi, conform Codex Alimentarius este si mai denaturata; din acest tip in general se consuma 400 g/zi. Painea naturala se opune acestui Codex Alimentarius; din acest tip se consuma cam 75 g/zi.
Painea naturala reface metabolismul, respectiv imunitatea, respectiv sanatatea organismului. Cateva exemple: 1 kg de paine naturala elimina 1 kg de tesuturi adipoase, prin eliminarea constipatiei se renunta la depozitul de infectie si mai ales se elibereaza diafragma, astfel ca lobii inferiori ai plamanilor pot functiona si ei lejer. O alta caracteristica a acestei paini naturale este ca duce la scaderea glicemiei in cazul diabetului, respectiv la 95-105 unitati glicemice. Alt aspect este refacerea pH-ului si a intregului metabolism, incat organele afectate se regenereaza - ceea ce inseamna eliminarea arterosclerozei, a osteopatiilor, cardiopatiilor, etc.
Astfel, putem vorbi de incetinirea fenomenului de imbatranire, ca si de eliminarea naturala a tumorilor (cancere).
Painea naturala este cea mai adecvata intr-o alimentatie naturala; date despre aceasta gasiti in cursurile online Elta Live sub denumirea de medicina preventiva, unde in fiecare marti si joi se prepara si meniuri naturale (http://www.eltauniversitate.ro/live.html). Cursurile se difuzeaza din anul 2005, ele regasindu-se intr-o arhiva usor de accesat, aflata pe site www.eltauniversitate.ro.
Painea naturala pe care o producem este sub licenta PAINE ELTA ®, acest produs fiind totodata si notificat la Institutul de Bioresurse Alimentare Seria AA/ nr.3375/ 08.10.2009.
Painea Elta este un inlocuitor total al painii denaturate (coapte).
In alimentatia normala, rolul fibrelor este esential; aproape 50% dintre produsele alimentare trebuie sa aiba acest rol.
Astazi, productia de paine se bazeaza doar pe faina alba, in realitate amidon si gluten - dupa cum deja s-a vazut. Rolul acestora apartine doar regnului vegetal, nu si animal, respectiv uman. Concret, daca se da animalelor faina, ele pur si simplu nu o mananca; in schimb taratea este binevenita.
Boala cea mai des intalnita este constipatia; ea este “promotorul” afectiunilor de natura digestiva, a cardiopatiilor, hepatitelor, dermatozelor, etc. si este in stransa legatura cu afectarea rinichilor deasemeni. Constipatia mentine un corp “murdar” sau toxic.
In metabolismul nostru, pH-ul este 70% bazic; in urma alimentatiei denaturate prin tratament termic, chimicale, pasteurizare, el devine preponderent acid. Codex Alimentarius accentueaza si mai mult acest aspect.
In cei 11 ani de cand producem painea naturala Elta, s-a constatat un efect benefic in cazul diabetului, glicemia revenind la valorile normale. Cu toate acestea, diabeticii au o manifestare ostila fata de acest produs, determinata de medicii diabetologi, acestia la randul lor presati fiind de industria farmaceutica.
Asociatia Elta Universitate, ca producator al Painii Naturale Elta, este o asociatie nonprofit si neguvernamentala, comercializarea acestui produs constituind si o metoda de autofinantare.
Produsul se prezinta sub forma de batoane, ambalate cu folie termocontractibila in pachete cantarind 250g si 500g. Termenul de garantie este de 3 luni. Consumul zilnic este de 75g (3 batoane). Se poate consuma in combinatie cu orice tip de meniu, inghitindu-se dupa o buna masticare; recomandam evitarea consumarii simple a produsului deoarece, fiind obtinut prin deshidratare, are proprietati higroscopice - respectiv absoarbe umiditatea din cavitatea bucala. Totusi, este bine a nu fi inmuiat in lichide inainte de consum, pentru a nu-i diminua puterea de actiune. Mai clar, se foloseste la fel ca si painea coapta, pe care o inlocuieste. Consistenta este normala, tinzand catre una pufoasa, putin crocanta. Un aspect particular: pentru cei care au un pH preponderent acid, prima perceptie la consumul de paine Elta ofera gustul de amar. Dupa cum am mai spus, pH-ul sanatos trebuie sa fie preponderent bazic. In realitate, gustul acestei paini este dulce. Ca o nota esentiala: este bine sa va decideti ce alegeti sa folositi, fiindca rolul painii naturale Elta este de a o inlocui total pe cea care are la baza faina alba si tratamentul termic.
Fabrica-laborator se afla in Romania, jud. Constanta, langa orasul Harsova, intr-o zona neindustriala (nepoluata), in mijlocul unui mediu natural.
Ion, Elta Universitate, iulie 2010.
